Resveratrol a jiné polyfenoly obsažené ve víně

Resveratrol patří do skupiny fenolických látek, které vznikají ve slupkách bobulí jako přirozená ochrana proti plísním. Kromě fungicidní funkce slouží rostlině i jako ochrana před UV zářením a jako antioxidant. Obsah ve víně bývá udáván v rozmezí 0,1 – 8 mg/l (9). V procentuálním vyjádření slupky modrých odrůd obsahují více resveratrolu a fenolických látek než odrůdy bílé. Roli v obsahu fenolických látek hrají půdní podmínky, délka slunečního svitu a vliv stresových podmínek. Obsah fenolických látek ovlivňuje i technologie zpracování hroznů a školení vína (8). Nesmíme však zapomenout vzít do úvahy ani odrůdu, dobu sklizně hroznů a další faktory, které obsah resveratrolu ve víně ovlivňují.

Resveratrol je jen jedním z mnoha bioaktivních polyfenolů. K dalším patří quercetin (antioxidační, protizánětlivé a protisrážlivé účinky), katechin (antioxidační účinky), genistein, apigenin, luteolin a další (mnohdy dosud neprozkoumané) (9).

Koncentrace resveratrolu v červených a bílých vínech

Střední koncentrace resveratrolu v červených vínech je cca 2 – 6 mg/l, v bílých vínech je jeho koncentrace nižší, cca 0,2 – 0,8 mg/l. To znamená, že 1mg resveratrolu je obsažen v 0,17 – 0,50 l červeného vína (11). Podle Kyselákové a kol. představuje červené víno v lidské výživě hlavní zdroj polyfenolických sloučenin. 0,2 l červeného vína obsahují přibližně 0,6 mg resveratrolu (8).

Důvodem, proč je v červeném víně více antioxidantů, je fakt, že se při výrobě červeného vína ponechává slupka hroznu po určitou dobu fermentovat. Je to právě vinná slupka, která obsahuje flavonoidy. Bílé víno nezůstává při fermentaci na slupkách, a proto v něm flavonoidy scházejí. Množství flavonoidů ovšem nezávisí zcela a pouze na barvě vína a technologii zpracování vinných hroznů, ale je ovlivněno také půdou, na které hrozny vyrostly, a na dalších faktorech, jako je např. filtrace vína. Filtrací vína se může odstranit 50 až 70 % flavonoidů. Množství fenolových látek koreluje s množstvím taninu ve víně. Čím větší množství taninu víno obsahuje, tím větší množství polyfenolů v něm lze prokázat. Také suchá vína obsahují více flavonoidů než vína méně suchá.

Přes jednoznačný názor, že pití malého množství jakéhokoliv alkoholu, především však vína, má příznivý dopad na vznik a rozvoj aterosklerózy, a tím i na srdeční infarkt a mozkovou mrtvici, zůstává stále otevřena otázka, jestli je skutečně pití červeného vína prospěšnější než pití vína bílého. Bílé na rozdíl od červeného vína má pouze minimální množství polyfenolů a jeho antioxidační kapacita je ve srovnání s červeným vínem velmi nízká. Antioxidantů epikatechinu a quercetinu je v červeném víně desetkrát více než v bílém (20).

Porovnání obsahu resveratrolu v červených vínech z různých oblastí světa a regionů v České republice

Kyseláková a kol. porovnávali sedm modrých odrůd ve čtyřech vinařských oblastech (Velké Pavlovice, Strážnice, Znojmo, Brno) ve třech ročnících 1999 – 2001. Obsah resveratrolu v moravských červených vínech se pohyboval v některých ročnících a oblastech mezi 2 – 3 mg/l a je nejen srovnatelný, ale v některých případech vyšší než uvádějí zahraniční prameny.

Oblast – regionKoncentrační rozmezíresveratrolu (mg/l)Literatura
Austrálie1,47Goldberg et al. 1995
Kalifornie1,47Goldberg et al. 1995
Kanárské ostrovy1,5 – 4,5Rodríguez-Delgado et al. 2002
Střední Evropa3,26Goldberg et al. 1995
Francie3,66Goldberg et al. 1995
Itálie1,76Goldberg et al. 1995
Jižní Amerika1,21Goldberg et al. 1995
Španělsko a Portugalsko1,64Goldberg et al. 1995
Most1,8 – 3,6Hanzlíková et al. 2001
Velké Žernoseky1,8 – 3,5Hanzlíková et al. 2001
Litoměřice3,5 – 6,7Hanzlíková et al. 2001
Roudnice n/Labem6,3 – 9,1Hanzlíková et al. 2001
Čejkovice2,9 – 5,1Hanzlíková et al. 2001
Mikulov1,3 – 1,5Hanzlíková et al. 2001
Velké Pavlovice (1999)0,05 – 7,83Totušek et al. 2000
Velké Pavlovice (2000)0,97 – 6,0Tříska et al. 2002
Velké Pavlovice (2001)1,23 – 3,98Tříska et al. 2002
Strážnice (1999)0,15 – 1,72Totušek et al. 2000
Strážnice (2000)4,90Tříska et al. 2002
Strážnice (2001)0,66 – 3,16Tříska et al. 2002
Znojmo (1999)0,6 – 5,57Totušek et al. 2000
Znojmo (2000)1,38 – 4,0Tříska et al. 2002
Znojmo (2001)2,29 – 3,32Tříska et al. 2002
Brno (1999)0,08 – 2,56Totušek et al. 2000
Brno (2000)1,08 – 1,11Tříska et al. 2002
Brno (2001)2,61 – 2,63Tříska et al. 2002

To dokumentuje nezanedbatelný význam moravských vín jako možného zdroje zdraví prospěšných látek (8, 17).

Více o červeném vínu naleznete v článku Červené víno a nezapomeňte si k vínu přibalit i vývrtku na víno.

Zdroje:
(8) Kyseláková M., Balík J., Veverka J., Tříska J., Vrcholová N., Totušek J., Lefnerová D.:Vinařský obzor 7-8, 357- 358 (2003)
(9) http://cs.wikipedia.org/wiki/Víno_a_zdraví
(11) Šmidrkal, J., Filip V., Melzoch K., Hanzlíková I., Buckiová D., Křísa B.: Chem. Listy 95, 602 – 603 (2001)
(17) http://www.vinoazdravi.cz/index.php?soubor=vliv_podle_druhu_vina
(20) http://www.wineofczechrepublic.cz/6-2-cervene-a-bile-vino-cz.html

Podobné příspěvky

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *